Haciendo Masa Madre

La masa madre es una masa creada de levaduras naturales, es un fermento que se genera de harina y agua y no contiene ningún tipo de levadura añadida. La levadura se genera de manera espontánea, ya que el harina contiene levaduras y bacterias. Este tipo de levadura tiene muchos lactobacilos, lo cual genera mayor producción de ácido láctico y esto facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc. La masa madre se puede hacer con harina integral, harina de centeno, harina blanca y con vinagre de manzana. El sabor del pan es ligeramente ácido, y de ahí su nombre en inglés sourdough. En mi experiencia, cuando hago mi base con harina integral el pan se vuelve más ácido. Todo depende de los gustos personales. Para poder hacer una masa madre se necesita tiempo, paciencia y un frasco de vidrio. El proceso completo dura una semana y se elabora de la siguiente manera: Ingredientes totales para toda la semana: 150 grs harina de fuerza 12% proteína 200 grs harina integral o de centeno 400 grs agua embotellada Día 1: 50 grs harina de trigo o de centeno 62 grs agua Mezclar en un recipiente de vidrio los dos ingredientes hasta integrar. Tapar con un plástico y hacer una perforación en el plástico para permitir que las bacterias del medio ambiente entren. Dejar por 24 hrs. A temperatura ambiente. Ideal entre 26 y 29 ˚C. Día 2: 37 grs de la mezcla anterior 25 grs harina de fuerza 25 grs harina integral o de centeno 57 grs grs agua embotellada Mezclar em un recipiente de vidrio los 4 ingredientes, revolviendo muy bien. Tapar con plástico y dejar con una perforación para que se ventile. Dejar por 24 horas a temperatura ambiente, ideal entre 26 y 29 ˚C Los 13 grs que se eliminan se tiran. Día 3 37 grs de la mezcla anterior 25 grs harina de fuerza 25 grs harina integral o de centeno 57 grs agua embotellada Mezclar en un recipiente de vidrio los 4 ingredientes, revolviendo muy bien. Tapar con plástico y dejar con una perforación para que se ventile. Dejar por 24 horas a temperatura ambiente, ideal entre 26 y 29 ˚C Los 13 grs que se eliminan se tiran. Días 4 , 5 y 6 (Se alimenta dos veces al día) 37 grs de la mezcla anterior 25 grs harina de fuerza 25 grs harina integral o de centeno 57 grs agua embotellada Mezclar en un recipiente de vidrio los 4 ingredientes, revolviendo muy bien. Tapar con plástico y dejar con una perforación para que se ventile. Dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente y volver a alimentar la masa. Temperatura iideal entre 26 y 29 ˚C Los 13 grs restantes se pueden ir acum:ulando en un frasco y utilizar en otras preparaciones o tirar. Día 7: 25 grs de la mezcla anterior 32 grs harina de fuerza 32 grs harina de centeno o integral 50 grs agua embotellada Mezclar los 4 ingredientes y dejar a a temperatura ambiente. La masa debe tener consistencia más sólida y debe mostrar burbujas. Dejar a temperatura ambiente al menos unas 4 horas, el volumen de la masa debe de subirSi no tiene burbujas es que se murió en algún momento del proceso y es necesario volver a empezar. La masa debe tener una conssitencia como de yogurt y empezar a adquirir aromas ácidos. Esto aporta el sabor peculiar al pan. Esta masa ya se puede refrigerar si no se va a usar. Si se desea usar aconsejo alimentarla unas 6 horas después de la siguiente manera: 25 grs masa madre 62 grs harina blanca 50 grs agua embotellada Mezclar los ingredientes hasta formar una masa, tapar y dejar reposar hasta que duplique o triplique su volumen. Utilizar en el pan que se quiera. Si se desea hacer pan de manera frecuente es mejor tenerla activa y alimentar diario. Si es esporádicamente, una o dos veces por semana, y sacar de refrigeración dos días antes, y alimentar dos veces al día para tenerla bien activa.